Больш за 20 гадоў у Горадні па начах пякуць грузінскі хлеб. Штодня тысяча сьвежых хачапуры і лавашоў разыходзіцца па горадзе. Гаспадар лепіць булачкі нароўні зь іншымі супрацоўнікамі. Адносіны ў пякарні амаль сямейныя, а работнікі ня хочуць сыходзіць у адпачынак.
Працоўны дзень пачынаецца а другой ночы
«Татулька, палічыце мне, калі ласка, хлеб», — ласкава просіць кухарка Ірына, забегшы ў кабінэт свайго дырэктара.
«Татулька» — 65-гадовы Элгуджа Манія з Грузіі. Кажа, што безь яго на ягонай маленькай фабрыцы ня могуць нават булкі добра скласьці ў скрыні. Зваротам «татулька» ён ганарыцца, хоць ніхто зь ягоных трох дзяцей у пякарні не працуе.
Працоўны дзень Элгуджы, як і паловы ягоных супрацоўнікаў, пачынаецца а другой ночы. У вялікіх судзінах трэба расчыніць цеста з 350–400 кіляграмаў мукі. Склад просты: пшанічная мука, вада, дрожджы, цукар, соль.
«Калі мука добрая, хлеб супэр. Калі кепская, як ні старайся, што ні рабі, не атрымаецца хлеб такі, як трэба», — тлумачыць Элгуджа. Цяпер яны закупляюць расейскую муку, «бо якасьць лепшая».
Рэшту ночы зь цеста ствараюць лавашы, хачапуры, шоціс пуры і салодкія булачкі. У частку вырабаў, як хачапуры, ідзе начынка з сыру і яек. Малады сыр робяць на горадзенскім малочным заводзе адмыслова для пякарні Элгуджы.
«Важна, каб у мяне быў сыр такі, які я хачу. Хачапуры — такі прадукт, дзе нічога лішняга няма. Усё чыста, акуратна. Гэта чысты прадукт. Хочаш ня хочаш, сюды нічога нельга дадаваць», — кажа пра вырабы гаспадар.
За ноч пякуць больш за 1000 хачапуры і лавашоў
Цэх — на ўскрайку гораду, паблізу мяжы.
«Абыходзьце будынак у бок Польшчы», — жартам тлумачыць гаспадар, як знайсьці ўваход.
У прыцемках сьвецяцца вокны мануфактуры. Празь іх відаць шэсьць чалавек у белых халатах і шапачках або хустах, што завіхаюцца за мэталічнымі сталамі. У невялікай прасторы кожны мае сваю дзялянку і занятак. Усе ўдзельнікі пякарні нагадваюць суцэльны арганізм, праца якога адладжвалася дзень за днём больш як 20 гадоў. Уся праца ідзе ўручную.
Ірына закочвае ў цэх рондаль са сьвежым цестам. Моцнымі рухамі захоплівае і адрывае кавалкі масы, дзеліць на порцыі, важыць кожны шарык. Жонка Элгуджы Эма кладзе ў іх начынку, фармуе хачапуры, выцягвае хвосьцікі зь цеста, лёгка прыбівае пальцамі выраб зьверху. Падобныя апэрацыі робіць і сам Элгуджа.
Сяргей у вялікіх палатняных рукавіцах адчыняе печ, выхоплівае адтуль гарачую бляху, шырокім разваротам пераносіць яе праз кухню — і гатовыя лавашы з размаху ляцяць на драўляныя паліцы стынуць. Ён робіць гэта з выглядам фокусьніка, які выконвае свой фірмовы трук. Ад яго вучыцца і малады стажор Арсень.
Усяго розных хлябоў і булачак за дзень, а дакладней — ноч працы выйдзе па-над тысячу.
Элгуджа працуе разам з усімі, падперазаны элястычным поясам, бо нядаўна пасьля апэрацыі. Ад іншых яго розьніць хіба што незвычайная шапачка са сьцягам роднай краіны.
За 20 гадоў звольніў толькі трох чалавек
Цяжкая фізычная праца ідзе збольшага моўчкі, але з усьмешкай. Няма ні загадаў, ні сварак. Перамовы праз паўслова, паўруху. Часам цішыню спыняюць жарты і сьмех. Гутараць і па-грузінску. Калектыў і праўда падобны да сям’і, якая жыве па сваіх традыцыях і крыху саромеецца, калі за ейнай штодзённасьцю назіраюць госьці.
«Што можа быць лепш, калі твой супрацоўнік задаволены? Я не хачу, каб яны прыходзілі на працу з напружаньнем. Я зь імі жартую. Я нічога асабістага ні ў кога не прашу. Але тое, што трэба зрабіць, яго трэба зрабіць», — кажа Элгуджа.
«Шэсьцьсот восемдзесят тры. Я 13 штук дакінула, 120 пакладу, і норма. Так, хопіць?» — забягае Ірына яшчэ раз у кабінэт дырэктара, калі амаль уся праца зробленая, і кажа пра вынікі працы на зразумелым ім шыфры.
Каля шостай гадзіны на працу прыходзяць іншыя супрацоўнікі: бухгальтары, кур’еры, што развозяць хлеб па сеткавых крамах.
Прадавец Міхал гандлюе на Цэнтральным рынку, там у пякарні адзіны фірмовы пункт. Міхал накладае фартух, становіцца за сталы і дапамагае ляпіць хачапуры. А восьмай гадзіне ён забярэ большую частку прадукцыі і павязе на рынак. Пад абед усё раскупяць. Калі мука добрая, нічога не застаецца і з крамаў нічога не вяртаюць.
Працуюць штодня без выходных і амаль без адпачынкаў
У супрацоўнікаў няма дакладнага графіку і зьменаў. Увесь час працуюць тыя самыя людзі, пакуль усё ня зробяць. Тады ідуць дадому высыпацца. Выходных у іх таксама няма. Хацелі зрабіць вольным панядзелак. Але пачалі зьвяртацца кліенты: «Дзе хлеб?». Мусілі вярнуцца на сямідзённы тыдзень.
«Гэта вялікая адказнасьць — хлеб. Штодня попыт», — кажа прадпрымальнік.
У адпачынкі ягоныя работнікі таксама ходзяць рэдка. Як тлумачыць Элгуджа, самі хочуць працаваць. За ўвесь час ён звольніў толькі трох чалавек.
Вялікую нацэнку на хлеб паставіць нельга
Кошт на хлеб рэгулюе дзяржава, тлумачыць пекар. Высокую нацэнку паставіць на хлеб нельга. Трэба арыентавацца на такі кошт, за які гатовы набываць кліент. Грузінскі хлеб ручнога вырабу каштуе не нашмат больш, чым той, што пякуць на вялікіх беларускіх хлебазаводах.
Які гадавы прыбытак? Элгуджа кажа, што ня лічыць. Увесь час трэба на нешта траціцца, прыкладам, на рамонт транспарту.
Ягоныя супрацоўнікі заўсёды атрымліваюць заробак у час. Праўда, «папяццот» пакуль ня маюць — крыху менш. Уласьнік абяцае бліжэйшым часам давесьці заробкі да запаветнай лічбы.
«Што мне рабіць у Абхазіі?»
Усяго ў пякарні працуе 13 чалавек. Элгуджа грузін, Эма абхазка. Калі на іхняй радзіме пачаўся міжнацыянальны канфлікт, яны ў 1993 годзе ўсёй сям’ёй пераехалі ў Горадню, дзе ўжо жылі іхнія сваякі.
«Першы час у мяне быў настрой: вось будзе вяртаньне, вось будзе вяртаньне», — успамінае Элгуджа.
Урэшце вырашыў застацца і пачаць сваю справу. У Абхазіі ён быў майстрам-кухарам, працаваў дырэктарам сеткі грамадзкага харчаваньня. Хлебам ніколі не займаўся. Знайшоў рэцэпты і авалодаў гэтым майстэрствам ужо ў Беларусі.
«Цяпер моладзь хоча хутка і шмат. Гэта так не працуе. Усё залежыць ад чалавека, як ставісься да працы. Калі чалавек у першую чаргу думае, як грошай зарабіць, тады нічога ня выйдзе. Трэба думаць, як справу зрабіць, а грошы прыйдуць», — мяркуе Элгуджа.
За 26 гадоў у Беларусі Манія ніколі ня езьдзіў на радзіму.
«Што мне рабіць у Абхазіі? Што, душа павінна разарвацца ад гэтага ўсяго?» — з болем кажа пекар.
Цяпер Беларусь таксама стала ягонай радзімай.
Адкрыць сваю справу яму дапамагла ў 1997 годзе праграма ААН. Тады на стварэньне фірмы Элгуджы далі 30 тысяч даляраў. Праўда, бізнэсовец бачыць хібы ў працы міжнароднай арганізацыі і думае, што там насамрэч ня ведаюць, як дапамагчы ўцекачам.
«Калі мы зьбіраліся, прыяжджалі яны з усіх міністэрстваў, і я — адзін уцякач. І што мы рабілі? Спачатку сьняданак, потым абед, а пасьля фуршэт у Палацы Рэспублікі. Усе нейкую лухту нясуць. Ім да аднаго месца, як рабочым кепска. Усе чакаюць толькі абед і вячэру. На вячэры ў Палацы Рэспублікі я выказаўся: „Свалата вы ўсе. Замест таго, чым вы тут займаецеся, вы маглі б аднаму ўцекачу дапамагчы“. Усе замерлі», — узгадвае мужчына сваю гнеўную прамову.
«Мяне ведаюць, што я лухтой не займаюся»
За час працы ня раз была думка закрыць прадпрыемства, аднак выбіраліся з крызісаў і працягвалі сваю справу.
Прыкладам, раней грузінскага хлеба пяклі ў два разы больш. Зьменшыць вытворчасьць мусілі празь вялікую канкурэнцыю.
«Цяпер кожная крама сама пячэ хлеб, а многія прыватнікі, якія пякуць хлеб, пазакрываліся. Раней было 3–4 віды хлеба. А цяпер зойдзеш у краму, ня ведаеш, куды глядзець, столькі гатункаў», — тлумачыць суразмоўца.
Аднак Элгуджа ўпэўнены, што шмат залежыць ад самога чалавека.
«Калі ведаеш гэтую справу, калі ад душы ставісься, нешта ў цябе атрымаецца. Даход у цябе будзе. Гэта маленькі горад, інфармацыя хутка разыходзіцца», — кажа ён.
Цяпер грузінскі хлеб у горадзе ведаюць і любяць.
Бліжэйшым часам Элгуджа плянуе адкрыць сваю першую рэстарацыю грузінскай кухні. Запэўнівае, што ўсё зробіць як мае быць.
«Мяне ведаюць, што я лухтой не займаюся», — усьміхаецца пекар.
Гэты матэрыял падрыхтаваны пры выкарыстаньні інфармацыі БелаПАН.
